청국장은 장류중에서 숙성기간이 가장 짦은 속성장이다. 콩에 많이 들어있는 아미노산과 비타민 B군은 청국장균이 자라는데 도움이된다. 청국장은 콩의 영양분을 가장 유익하게 이용한 음식으로 콩의 성분이 이미 상당 부분 분해되어 소화가잘된다. 또 발효되면서 비타민 B의 활성화가 이루어져 비타민 B₂는 처음의 5~10배까지 증가한다. 청국장은 오래 두면 변질되기 쉬우므로 겨울철에 만들면 좋다.
3. 콩이 눌지 않도록 하면서 약간 붉은 빛이 돌면서 잘 뭉그러지면 소쿠리에 쏟아 물기를 뺀다.
4. 삶은 콩을 거즈로 덮거나 짚을 몇 가닥씩 깔면서 퍼담아 60 ℃까지 식힌 다음 따뜻한 곳에 놓고 담요나 이불을 씌워 45 ℃로 보온하면 누룩곰팡이가 번식하여 발효물질로 변한다. 누룩곰팡이는 40∼45 ℃에서 잘 자라며, 단백질 분해효소 ·당화효소 등의 효소가 있으므로 소화율이 높다. 이 곰팡이는 공기 중에도 많이 있지만 볏짚에 많이 들어 있으므로 청국장을 띄울 때 콩 사이사이에 볏짚을 넣고 띄우면 매우 잘 뜬다.
5. 2~3일후 끈끈한 실이 생기면서 발효된 콩을 절구로 찧는다.
6. 찧은 콩에 볶은 콩가루, 마늘 넣고 잘 섞는다.
7. 고춧가루, 소금, 대파를 넣고 다시 한번 섞는다.
8. 청국장을 항아리에 꾹꾹 넣어 겨울내 두고 두고 먹는다.
보관 방법
장기 보관을 원하신다면 랩으로 청국장을 싼다. 그런후 냉동실에서 보관하시면 됩니다. 이렇게 냉동 보관된 청국장은 상온에서 1-2시간정도 방치하면 원래의 청국장과 동일한 향과 맛을 나타냅니다. 잠시 보관을 하신다면 냉장실에서 보관해도 되요.
[ 2. 청국장 다이어트 ]
보통 집에서 청국장을 띄울 때(발효시킬 때) 온도를 쉽게 맞추기 위해서 전기 장판을 사용하는데 가끔 발생할 수 있는 과열의 염려가 없고 압력밥솥의 사용으로 한쪽 구석에 처박혀 있는 보온밥통을 사용할 수 있습니다.
콩 삶기
① 대두(메주콩), 냄비 받침대(짚으로 짠 것이면 더욱 좋습니다.), 찜솥용 받침대(찜기, 압력솥 등에 들어있는 다리 달린 것), 온도계(유리로만 된 막대 온도계)를 준비합니다.
② 콩은 저녁에 씻어 담가 다음날 오전까지 불립니다.
③ 불린 콩을 물까지 다 냄비에 붓고 콩이 충분히 담길 만큼의 물을 더 부어 끓입니다. 한 번 끓고 나면 불을 약하게 줄여서 은근한 불에서 충분히 삶아줍니다.
④ 국물이 거의 졸아들고 나서 콩의 색깔이 갈색빛이 돌 때까지 삶으면 됩니다.
발효시키기
① 보온밥통 본체에서 밥통을 꺼냅니다.
② 본체의 밑바닥에 냄비 받침대를 넣어줍니다. 이는 보온밥통의 본체와 밥통 사이에 틈을 만들어주어 밥통의 온도를 떨어뜨려 주는 효과가 있습니다. 받침대의 두께로 온도를 조절할 수 있다는 얘깁니다.
③ 본체에 밥통을 넣고 물을 한 컵 부어줍니다. 이는 습도를 조절하는데 중요한 역할을 합니다.
④ 밥통안에 찜솥용 받침대를 올려놓아 콩이 밥통안의 물에 닿지 않도록 한 다음 삶은 콩을 넣습니다.
⑤ 뚜껑을 덮습니다. 본체와 밥통 사이에 들어간 냄비 받침대 때문에 뚜껑과 본체 사이에 약간의 간격이 생겨 공기가 통하게 됩니다. 공기가 통하지 않으면 발효가 되지 않을 수 있으므로 주의하세요.
⑥ 뚜껑의 가운데 구멍(본체 뚜껑에 결합하기 위한 구멍)에 온도계를 꼽습니다. 온도 조절은 밥통 바닥에 넣어둔 냄비 받침대의 두께로 조절할수 있고 뚜껑위에 마른 수건 한 장을 올려놓았다가 치우는 방법으로도 1~2℃ 의 온도 조절을 할 수 있습니다.
※밥통에 콩을 넣고 뚜껑을 닫아서 어느 정도 시간이 지난다음 온도계를 꽂아 온도를 체크해 보도록 합니다. 도중에 뚜껑을 여는 것이 내키지 않는다면 처음 콩을 밥통에 넣기 전에 젖은 수건 등을 꼭 짜서 넣어 두었다가 온도를 체크하면 됩니다. 균이 잘 발효되는데는 37~42℃의 온도가 적당한데 평균적으로 40℃에 맞출 수 있으면 됩니다.
